《かつおだしのプロ「うね乃」さんに聞く、本当のおだしの役割》

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日本の食文化を下支えする、かつおだし

厳選された信頼できる製造者から、産地ごとに質の良いものだけを仕入れ、いろいろな種類のだしをとることができる、かつおぶしを全国へ届けているうね乃さん。
熟成され極限まで水分量をへらした枯節の断面は、ぎゅっとおいしさの詰まった宝石のような輝き。
その熟成と乾燥の過程で、中心にうまみが凝縮された枯節を最適な温度で蒸すことで均等なおいしさの鰹節を削り出すことができます。
100年前から大切に使われている鉄の羽金は、風味豊かなだしがとれる削り節には欠かせない貴重なもの。現在主流のセラミック製のものに比べると扱いにくく手間がかかる削り機を使い続けるその理由や、日本の食文化の中で欠かさないだしの本当の役割についてなど、代表の釆野元英さんに語って頂きました。

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出演者プロフィール

うね乃

1903年(明治36年)、京都にておだしの製造販売店を創業。現在では、厳選した天然原材料を産地と共に仕上げ、うね乃代々伝わる古式製法と新しい食の提案を調和させながら、おだし文化の継承に努める。自然環境への配慮、子供達の食育、大学との連携なども図り、100年後にも人々から必要とされ、天然原材料の安定供給も続けられる事を目指しております。

映像:SAF AND CAF
インタビュアー:納谷ロマン
写真:納谷ロマン

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